11 June 2015
La expresión “que no te la den con queso” para advertir de un engaño, proviene del mundo del vino. Su origen lo encontramos cuando la gente iba a comprar a las bodegas el vino para su consumo diario. En esos tiempos, los vinos tenían que ser suaves y agradables para la comida. Los vinos astringentes no estaban bien valorados. A fin de que todos los vinos fueran sedosos, los bodegueros ponían un plato con queso para degustar. Sabemos actualmente que la sensación astringente es debida a la sequedad que se produce en la boca al combinarse los taninos y la mucina, proteína de la saliva. Si comemos queso, la caseína (la proteína de la leche) se combina con los taninos. En la boca siempre tenemos saliva, de modo que el vino siempre lo encontraremos suave. Aparte de la picaresca, el maridaje de vinos y quesos es uno de los mejores.
Esta forma de elaboración de tintos utiliza uvas enteras que se añaden directamente en el depósito. Las células vegetales, al no tener oxígeno, empiezan a fermentar en su interior hasta que revientan. Las vacuolas liberan entonces los aromas que contienen. Al final, la fermentación la realizan las levaduras.
Los vinos de maceración carbónica tienen unos aromas característicos de frutos rojos del bosque, lácticos (yogur) y regaliz. El principal ejemplo es el Beaujolais Nouveau, que aparece en el mercado la tercera semana de noviembre. Los cosecheros riojanos también se elaboran, parciamente, con esta técnica.
